¿Qué es el agraz-verjus?
El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para elaboraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus propiedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.
En la actualidad son muy selectos los restauradores que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.
Agraz y verjus pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz en su sentido primario, es «uva verde, sin madurar»: no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.
Centrado en la constatación histórica, no sólo en documentos hallados en Navarra (Archivo General de Navarra, Sección de Comptos), sino en recetarios franceses y españoles de la época, el denominador común del verjus se presenta como el producto de una elaboración de uva agraz para servir de condimento y adobo a las comidas. Es decir, era un producto de uso en cocina y empleado en la elaboración de sopas, pescados y carnes. Unas veces como parte del recetario, otras para alivio de materia prima afectada de sabor negativo por una deficiente conservación.
Fuente
En Siria, se usa el zumo de uvas agrias, en su temporada, como zumo alternativo del zumo de limón para aliñar ensaladas y comidas y preparar un zumo azucarado. Según unas informaciones populares, han usado este zumo hace mucho tiempo en la zona.
Ingredientes
400 gr de uvas verdes limpias
Un vaso de agua
Manera de Preparación
En una licuadora, verter la cantidad indicada de agua, añadir las uvas verdes y batir durante 4 minutos.
A continuación, colar el zumo de uvas verdes.
Ya está listo para aliñar ensalada y preparar un buen zumo añadiendo azúcar al gusto.
Servir frío.
