El
zumo de mora además de tener un gran valor nutricional posee un sabor increíble
y toda la familia puede disfrutar de ella.
La
mora es una de las frutas que aporta más antioxidantes a nuestro organismo
debido a sus pigmentos naturales como los flavonoides y carotenoides, estos
últimos intervienen en la formación de dientes, colágeno y glóbulos rojos.
A
continuación, una lista de los principales beneficios de la mora:
Este zumo se apreciaba mucho en Damasco. Mencionó el poeta sirio Nizar Qabbani en un poema, traducido al inglés, al zumo de mora, cuando dijo:
4 I return After my limbs have been strewn across all the continents And my cough has been scattered in all the hotels After my mother’s sheets scented with laurel soap I have found no other bed to sleep on . . . And after the “bride” of oil and thyme That she would roll up for me No longer does any other "bride" in the world please me And after the quince jam she would make with her own hands I am no longer enthusiastic about breakfast in the morning And after the blackberry drink that she would make No other wine intoxicates me . . .
Las rosas de Damasco
son conocidas mundialmente por su aroma y propiedades antioxidantes. Es una de
las más antiguas variedades de rosas en el mundo. Fue creada en Damasco hace
más de 500 años, en una mezcla de rosa gálica y rosa mosqueta. Las ores reconocidas
por su nísima fragancia y cosechadas comercialmente para hacer aceite de rosas,
(o “rosa absoluta”), es empleada no solamente como base de perfumería, sino que
se le atribuyen propiedades terapéuticas en Medio Oriente, además de ser usada
como sazonador de alimentos, como base de mermeladas y hasta como guarnición
para platos de la comida árabe. La “Rosa Damascena”, crece a partir de un
arbusto que puede alcanzar los 2 metros de altura para producir la también
llamada “or de los 30 pétalos”, aunque técnicamente tenga 36. Valoradas en la
perfumería y en la elaboración de sus aceites esenciales. La Rosa Damascena es
una or cultivada, que ya no se encuentran de forma silvestre.
Frotar
los pétalos unos minutos entre nuestras manos, agregando el zumo de limón y una
cuchara de azúcar hasta conseguir un zumo de color rosa intenso y reservar
colándolo previamente.
En una
cacerola, poner los pétalos colados y añadir un vaso de agua.
A
continuación, hervir dando vueltas hasta que los pétalos queden tiernos.
En ese
momento, añadir el azúcar y el zumo de limón con rosas que esté preparado de
antemano, removiendo constantemente.
La
mezcla irá espesando hasta quedarse casi caramelizada.
El agua de azahar es el producto que se obtiene tras el destilado en corriente de vapor de la infusión de pétalos de la flor de azahar de naranjo amargo (Citrus × aurantium), flor muy aromática, pequeña, blanca-violácea y con muchas cualidades. Generalmente, la flor de azahar nos hace reconocer inmediatamente a la flor del naranjo, pero también es azahar la flor del limonero, del cidro y de otros cítricos.
Azahar es una palabra de origen árabe que significa ‘Flor blanca’. Este agua se ha utilizado desde hace cientos de años tanto con fines medicinales (molestias menstruales, estados nerviosos, cólicos, desmayos, etc.,) como en la elaboración de dulces, sin obviar su uso en perfumería.
El agua de azahar es un líquido transparente y muy aromático .Suele conservarse en envases de cristal oscuro y preservarla de la luz.
En casa, deberemos guardarla en el frigorífico.
Al ser un destilado, el agua de azahar es de larga conservación, en los envases indica su fecha de caducidad, pero si vemos que el líquido amarillea, que cambia la textura o aparecen posos, es momento de deshacerse de ella.
Agua de rosas / Maa Alaward
El agua de rosas, es una porción de un destilado de un hidrosol (destilado de hierbas) procedente de los pétalos de las rosas. Se emplea en la cocina Siria como saborizante de ciertos alimentos y dulces.
Almáciga
Según R.A.E, Del ár. hisp. almáṣṭaka, este del ár. clás. maṣṭakā, y este del gr. μαστίχη mastíchē.
f. Resina clara, traslúcida, amarillenta y algo aromática que se extrae de una variedad de lentisco.
Almíbar / Alkater
Se usa en la mayoría de los tipos de dulces en Siria.
En una cacerola, calentar un vaso de agua, afuego medio, y añadir 2 vasos de azúcar, cuando empiece a hervir, añadir una cuchara de zumo de limón, para que el almíbar no cristalice, y mezclar bien, seguir heriviendolo, a fuego lento, unos 8 minutos.
Ahora, verter 2 cucharas de agua de azahar y mezclar bien durante un minuto.
Apagar y se añade frío o caliente depende el tipo de dulca que estemos praparando.
Baharat
Es el nombre que recibe una mezcla de especias de la cocina árabe. Esta mezcla se elabora a partir de las especias finamente molidas y suele utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones, sean carnes como el cordero, o pescados, además de sopas y cremas.
El Baharat, como casi todas las mezclas de especias, varía según la zona y el cocinero que la elabore, hay mezclas que incluyen seis o siete especias y otras que incorporan hasta diez. Las especias más habituales en la elaboración de esta mezcla son la pimienta de Jamaica, el cardamomo, el cilantro, el comino, la canela o cassia, la pimienta negra, la nuez moscada y el pimentón o paprika.
Crema de sésamo / EL TAHINEH
El tahineh, es una pasta de sésamo de consistencia cremosa que se elabora moliendo su semillas.-también llamado ajonjolí- y mezclándolas con aceite y un poco de agua hasta conseguir una emulsión.
Su sabor pronunciado es similar al de los frutos secos, recordando mucho al de las pipas de girasol tostadas o a cacahuete.
Keschk / Kishk
Se prepara el Keschk a partir de lavar el trigo fino o burgol , se escurre y se exprime que suelte todo el agua, luego se mezcla con el yogur natural ( 600 gr de yogur natural por cada 1/2 Kg de burgol), se vuelca la mezcla en una tela limpia y se deja secar, preferentemente ponerlo al sol un par de días hasta que se convierta a una masa endurecida. Esta masa se muele y se convierte en harina que se guarda como conserva. Se vende en cajitas o tarros plásticos de medio kilo.
Masa de Kadaifi / Ajenet Alknafeh
Masa de filo o El kadaif, kadayıf (turco), kataifi, kadaifi (griego κα(ν)ταΐφι), knāfeh, kunāfah o kunfeh (árabe كنافة) es un tipo de fideo muy fino (vermicelli) usado para preparar dulces y postres.
El kunāfah surgió en la ciudad palestina de Nablus y desde allí se extendió al resto del país así como a los vecinos, entre ellos Siria, estando siempre presente en sus platos. También ha sido un postre de la cocina otomana en el este del Mediterráneo y los Balcanes.
Mahaleb / Mehleb en dialecto sirio
Está en los escritos árabes medievales citado entre otros por Al-Razi (fallecido en 930), Ibn al-Baitar (fallecido en 1248) e Ibn al-Awwam. Ibn Al-Awwam en su libro sobre la agricultura fechada a finales del siglo XII se describe la forma de cultivar el árbol mahaleb: él dice que el árbol es una planta vigorosa, de fácil cultivo, pero una cosa a tener en cuenta es que no es resistente a la sequía prolongada. También describió cómo preparar las semillas mahaleb al hervirlas en agua con azúcar. La palabra, y probablemente el propio mahaleb, no aparece en el latín clásico, ni principios o mediados del latín medieval, y es poco frecuente en latín tardío medieval. Un registro temprano en latín es el año 1317 en una enciclopedia editada por Matteo Silvatico quien escribió que la " mahaleb "es la semilla de almendra del fruto de ambos árboles domesticados y salvajes de la cereza en los países árabes. Otro registro temprano en latín está en una libro médico-botánico de Ioannis Mesuae en 1479 deletreó almahaleb (donde " al- " es el artículo definido árabe). En 1593 el botánico Carolus Clusius deletreó Mahaleb. Hoy en día su cultivo y uso se limita en gran parte a la región que en los siglos XIX y anteriores formó parte del Imperio otomano. Siria es el principal país exportador.
Dibs arruman, es una salsa o más bien condimento líquido de la cocina Siria y los países vecinos. Se hace, básicamente, con la evaporación del jugo de la granada agria.
Dibs arrumano es ampliamente utilizado en la elaboración de las salsas, ensaladas y los entrantes. Se puede decir que Dibs arruman o se parece un poco al vinagre balsámico.
Nigella sativa / Habbet Albarakeh
Estas pequeñas semillas negras son empleadas en pan de levadura y tortas especialmente en Siria y Líbano. Sus semillas se usan también para dar sabor al queso blanco fresco.
Queso rural / Shanklish
Es un tipo de queso Sirio tradicional, se prepara a partir del yogur natural.
El Shanklish conocido también como shinklish, shankleesh, sorkeh, o surkeh es un producto lácteo elaborado con leche de vaca (a veces también de oveja o cabra) que posee una estructura y un sabor muy similar al queso.
Es muy popular en Siria y el Líbano.
Posee una forma esférica de aproximadamente 6 cm de diámetro, suele recubrirse de un polvo de especias denominado Zaatar / Tomillo.
La especia más común es el tomillo lo que da al queso una apariencia similar a la de una pelota de tenis.
El shanklish se comercializa también en pequeñas bolas o sin forma. El queso se conserva muy bien en lugar seco o en el frigorífico.
Rhus, sumac' o zumaque / Somaak
Es el fruto rojo triturado del árbol de Zumaque. La semilla de sabor ácido y color rojo se usa en varios platos entre ellos, las ensaladas.
Tomillo con especias / El Zaatar
El Zaatar, es una de las mezclas más antiguas que se conocen, que ya se hacía en tiempos de los antiguos sumerios. Tradicionalmente ha tenido tres usos principales: untarlo en pan de pita y cocerlo al horno, servirlo en un bol y mojar las viandas o utilizar lo para aliñar.
Zaatar, es una muy popular mezcla de especias cuyo empleo se centra en la cocina del oriente próximo. Esta mezcla es popular en algunas de las cocinas de Siria, Jordania, Líbano, Palestina y, en menor medida, Turquía. En algunas ocasiones se puede denominar a esta mezcla: zaatar, zatar o zahatar. Su sabor es ligeramente ácido y aromático. Combina con muchos alimentos.
El zaatar suele estar compuesto de tomillo, zumaque, semillas de ajonjolí o sésamo tostadas o no tostadas y sal.
También suele llevar hierbas aromáticas tales como: ajedrea, mejorana, orégano, hisopo, comino o hinojo.
Se vende Al Zaatar en las tiendas árabes en las ciudades españolas, donde se envasa en bolsas de medio kilo, hay dos tipos rojo y verde.
Trigo duro triturado grueso o fino / EL BURGUL
El burgul se elabora a partir del trigo candeal, que se parte y precuece en autoclave y secado. El trigo burgul es uno de los ingredientes más usados en los principales platos en países de oriente en general y en Siria en particular.
Trigo verde tostado / Frikeh
Frikeh, también conocido como Farik, es un tipo de trigo verde (Triticum turgidum var. Durum) que se cosecha antes de tiempo y lo quemen, se considera un plato especial en Siria.
Zufa o Hiposo
El Zufa o en castellano El hisopo (Hyssopus officinalis), es una planta herbácea nativa de Europa meridional, el Medio Oriente y las costas del mar Caspio. Se utiliza como hierba aromática y como medicinal por sus propiedades como antitóxico, expectorante y antiséptico.
