Basturma se trata de carne de vaca secada al aire, es muy tradicional de las cocinas de oriente del mar mediterráneo y es originario de Armenia. El nombre tiene distintas variantes dependiendo de la región. En Turquía es denominado Pastırma y sugiere su forma inicial, "bastırma et", que significa "carne a presión" de acuerdo con el idioma oficial turco.1 La palabra se emplea con variantes en otros idiomas: albano pastërma, árabe باسطرمة basṭurma, armenio բաստուրմա (basturma), azerí bastırma, bosnio, croata, macedonio pastrma, búlgaro pasturma, griego παστουρμάς pastourmás o παστρουμάς pastroumás y rumano pastramă. La palabra "pastrami" es similar y se emplea para otro tipo de carne en salazón, via la tradición Yiddish de pastrómeh hasta pastırma.
La primera mención registrada de Basturma se remonta al 95-45 aC y nos sitúa en Armenia. Los armenios viajaban a tierras lejanas como China o India para comerciar y durante esos viajes, los comerciantes armenios empacaban platos tradicionales que al principio solo contenían verduras ya que la carne no aguantaba esos largos periodos de tiempo. Se cree que fue entonces cuando se inventó el secado al aire, para aumentar la vida útil de la carne y así poder consumirla mientras estaban de viaje.
Ingredientes
1 kg de carne de ternera
1 kg de sal gruesa
5 dientes de ajo
2 pimientos frescos rojos
Una cuchara de pimentón dulce
Una cucharadita de pimienta negra molida
Una cucharadita de comino molido
Cuarta cucharadita de cardamomo molido
Una cucharadita de mezcla de especias
Manera de Preparación
En un recipiente adecuado, hacer una capa o cama de sal gruesa y colocar la carne y cubrirla por encima con el resto de la sal gruesa.
Tapar al recipiente y ponerlo en el frigorífico durante 48 horas.
Pasadas las 48 horas, sacar la carne del recipiente y quitar lo más posible de la sal y colgarla y dejarla que se oree por espacio de 24 horas.
En el recipiente de la batidora, colocar el pimiento fresco rojo, el pimentón dulce, los dientes de ajo, las especias y procesarlos.
Cuando se quedará todo bien procesado, tiene que tener un aspecto de una crema.
Cuando está la carne expuesta a la intemperie, secarla bien y quitar los restos de granos de sal que tiene adheridos.
En un recipiente con tapa, colocar la carne con el preparado de pimentón y demás ingredientes y cubrirla bien.
Tapar el recipiente y guardarlo en el frigorífico durante 72 horas.
Cada día, abrir y dar vuelta la carne, varias veces, para que se embeba bien en la pasta.
Pasadas las 72 horas, sacar la carne del preparado y colocarla sobre papel manteca, envolviéndolo bien apretado y ponerla a colgar por espacio de 4 o 5 días depende de la humedad que haya.
Después de pasar unos 7 días, untar el jamón con un poco de aceite de oliva virgen extra y ya se puede servir.
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