Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. De esta última fecha data la evidencia más antigua conocida, el friso de la lechería de origen sumerio, en el que se detalla el ordeño y el cuajado.
Según una leyenda fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar.
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesarias menores cantidades de sal para la conservación. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.
Ingredientes
3 litros de leche entera fresca
5 cucharas de vinagre de manzana
Un molde – colador, no importa su forma
5 vasos de agua
5 cucharas de sal gruesa
Una cucharadita de nigella sativa (Ver Glosario de ingredientes)
Media cucharadita de mehleb – opcional (Ver Glosario de ingredientes)
Manera de Preparación
En una cacerola, calentar la leche, cuando empiece a hervir, añadir el vinagre y mezclar bien.
A continuación, bajar el fuego y esperar hasta que se separe el queso totalmente de su suero, en este momento, quitar el queso y ponerlo en el molde – colador y guardar el suero.
Poner el molde – colador en un sitio adecuado, poner algo pesado encima del queso y dejarlo escurrir durante un día entero.
El día siguiente, el disco resultante de queso debería estar duro suficiente para cortarlo en trozos de igual tamaño de los que están en la foto o al gusto personal.
En una bandeja plana de cristal, verter la cantidad indicada de nigella sativa y repartirla sobre toda la superficie de la bandeja.
En una cacerola, hervir 5 vasos del suero mezclados con 5 cucharas de sal y la media cucharadita de mehleb, a continuación, añadir los trozos de queso y hervirlos, a fuego lento, durante unos minutos.
Ahora, sacar los trozos y pasarlos encima de la nigella sativa y dejarlos en la misma bandeja.
Cuando los trozos se enfríen, hay 2 maneras de reservar el queso resultante:
La primera, poner cada dos trozos en papel de film (plástico) y ponerlos en el congelador.
La segunda, el agua resultante es salmuera y se puede usar para reservar los trozos de queso cubiertos por esa salmuera en un tarro de cristal.
Nota: se puede preparar el queso con cuajo (se vende en farmacias) y sin usar vinagre ni hervir la leche.
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