En un bol, verter el yogur, añadir el vaso de agua con maicena y remover con la ayuda de batidora metálica manual.
En una
cacerola de fondo grueso, verter la mezcla de yogur y llevar a ebullición,
luego, añadir las croquetas de kebeh, la sal y la hierbabuena seca y seguir
cocinando, a fuego lento, durante 20 minutos.
Kibbeh (también kipe, quipe, kebbe, kibi, kipi, kepi, kibba, cupi, kubba, quibbe, árabe كبِّه), conocido como içli köfte en turco, es un alimento muy común en todo el Oriente Próximo y parte del Cáucaso así como en Armenia. Se considera tradicionalmente el plato nacional del Líbano y Siria. En su forma más corriente se compone de carne picada de cordero con bulgur y especias. Su nombre estándar en árabe es kubba, aunque varía la pronunciación según las zonas; la palabra kibbe recoge la pronunciación según el dialecto de Siria y Líbano.
En una
sartén, calentar la mantequilla clarificada, a fuego medio, y sofreír la cebolla cortada unos dos minutos,
luego, añadir la carne picada y seguir sofriendo hasta que la carne esté hecha,
a continuación, añadir los trozos de nueces, la nuez moscada, la sal y la
pimienta negra y seguir sofriendo unos 2 minutos. Retirar la sartén y dejarla
aparte.
Preparar
la masa
Poner el
burgul en remojo durante 45 minutos, luego, escurrirlo y mezclarlo con el resto
de los ingredientes y pasarlos por la picadora de carne con el fin de conseguir
una masa muy fina y homogénea.
A continuación,
dividir la masa en porciones iguales —de tamaño y forma— a un huevo, luego,
poner cada porción en la palma de la mano y con el dedo índice o cualquiera, de
la otra mano, ahuecar desde un extremo y vaya girando al mismo tiempo la
croqueta, para agrandarla y dejarla ligeramente alargada.
Introducir
en el hueco un poco del relleno y cerrar de nuevo, formando así una croqueta
del tamaño de un huevo algo alargado poquito.
Freír las croquetas de kibeh
En una
cacerola, calentar el aceite y freír las croquetas hasta que estén doradas.
Una cuchara de
crema de pimiento rojo normal o picante - al gusto
Media cucharadita
de sal
Manera de Preparación
Lavar el trigo
fino duro y dejarlo en remojo en agua durante media hora hasta que se ablande.
En un bol, Añadir
el burgul escurrido del agua, el perejil picado, el tomate frito, la crema de
pimiento y la sal y mezclarlos bien.
En una sartén,
calentar el aceite de oliva virgen extra y sofreír la cebolla picada hasta que
tenga un color doradito ligeramente.
Ahora, hay que verter
la cebolla sofrita en el bol, que tiene la mezcla de burgul, y amasarlos muy
bien hasta que se obtenga una masa de una textura cremosa ligeramente.
Cortar y formar
piezas pequeñas y ponerlas en un plato.
El keshk antes de molerse y convertirse en una harina
En
Siria, el keschk se hace a partir del burgul (trigo triturado)
fermentado con laban (yogur natural). Se almacena fácilmente y es
valioso para la dieta de invierno de los aldeanos aislados o la gente
del campo. El keschk, se prepara a principios de otoño y después de la
preparación del burgul (En Europa, es conocido como bulgur).
Primero, preparar la materia prima de este tipo de sopa
En
un bol, poner el trigo fino o el burgul, luego, agregar el yogur y las
hojas de cornicabra, mezclarlos bien, cubrir el bol y dejarlos a reposar
una noche entera en un lugar fresquito.
Normalmente se necesita más yogur porque el trigo va absorbiéndolo.
Pasados 2 días
Pasados 4 días
El
día siguiente, abrir el bol y añadir un poco de yogur y mezclar bien,
cubrir y poner el bol donde sea, luego, cada 12 horas
hay que repetir ese proceso durante 3 o 4 o más días, así se desarrolla su
sabor y su textura cremosa o se fermenta realmente.
Cuando
está listo la crema de trigo fino con yogur, hacer croquetas o bolas de la masa resultante, como se puede ver en las imagenes arriba,y ponerlas sobre una bandeja o una superficie limpia en zona soleada.
Finalmente, cuando las croquetas estén secas bien, como se puede ver en la primera imagen arriba o en la imagen abajo, ponerlas en un tarro, cerrarlo bien y dejarlo en un lugar seco.
El resultado final
Nota:
la pistacia terebinthus o cornicabra, según wikipedia, es un árbol
pequeño de hasta 6 m de alto o arbusto, de la familia de las
anacardiáceas, del género pistacia, nativo del Mediterráneo occidental y
que se extiende desde las islas Canarias, Marruecos y la península
ibérica, hasta Grecia y el oeste de Turquía.
Se puede encontrar esos árboles en cualquier zona montañosa
mediterránea. Viene la importancia de esas hojas para este plato del
sabor y olor único que dé. Pero se puede prepararlo sin esas ramitas y
seguir el mismo proceso.
En una cacerola, sofreír los trozos finos de cebolla, añadir el litro de agua y el Keschk para espesarse durante 30 minutos.
En una sartén, freír el ajo en aceite de oliva y añadirlo a la sopa de Keschk.
Servir caliente.
Otra manera de preparar la sopa especial para los mismos ingredientes .. pero, en vez de harina se usa las croquetas tal cual
En una ccerola, hervir el litro de agua y añadir 12 croquetas de keschk y seguir hirviendo, a fuego lento, durante 25 minutos.
A continuación, apagar el fuego, retirar la cacerola y colar la mezcla para obtener la sopa y el resto cocido que lo usan para preparar otro plato, que se llame: Bhaytirah en Misyaf.
En otra cacerola, hervir la sopa resultante, a fuego lento, durante 10 minutos.
En una sartén, freír el ajo en aceite de oliva y añadirlo a la sopa de Keschk.
Cortar la cebolleta y el perejil en trozos pequeños.
En una cacerola, calentar el aceite de oliva virgen extra y sofreír los trozos de cebolleta y perejil 2 minutos, luego, añadir el burgul lavado escurrido del agua y seguir sofriendo 3 minutos.
Verter los trozos de tomate, la cantidad indicada de agua y la sal y mezclarlos bien.
Tapar la cacerola y seguir cocinando, a fuego lento, 20 minutos.
Servir caliente con yogur natural, encurtidos y ensaladas.
Nota: se puede reemplazar el aceite de oliva virgen extra por cualquier tipo de aceite o grasas al gusto personal. También se puede reemplazar el burgul por el cuscús.
Mojadara o Mujaddara, es una palabra árabe usada, originalmente, para describir "picaduras de viruela"; las lentejas entre el arroz se parecen a las picaduras de viruela. La primera receta registrada de mojadara aparece en Kitab al-Tabikh, un libro de cocina compilado en el año 1226 por Al-Baghdadi en Irak. Debido a su importancia en la dieta, un refrán árabe, dice: un hombre hambriento, estaría dispuesto a vender su alma por un plato de mojadara!
El Samen o la mantequilla clarificada es un ingrediente imprescindible en la cocina de Siria. Pero, intento hablar de ingredientes corrientes en España, como en mucho otros países, como la mantequilla, margarina o el aceite de oliva virgen extra. Por ello, quien le gusta hacer recetas con la mantequilla clarificada o el Samen, aquí tiene la receta necesaria para prepararla en la casa.
En una cacerola gruesa, poner la mantequilla y calentarla a fuego lento hasta que se hierva.
Quitar la espuma resultante totalmente.
Cuando se aparezca una capa clara de mantequilla, que esté encima de otra capa fina blanca de materia láctea, hay que añadir el burgul que vaya absorbiendo el líquido lácteo.
Verter la mantequilla clarificada en un tarro u otro tipo de recipiente de cristal, se puede guardarla entre 3 y 4 semanas en frigorífico y más tiempo en el congelador.
El agua de azahar es el producto que se obtiene tras el destilado en corriente de vapor de la infusión de pétalos de la flor de azahar de naranjo amargo (Citrus × aurantium), flor muy aromática, pequeña, blanca-violácea y con muchas cualidades. Generalmente, la flor de azahar nos hace reconocer inmediatamente a la flor del naranjo, pero también es azahar la flor del limonero, del cidro y de otros cítricos.
Azahar es una palabra de origen árabe que significa ‘Flor blanca’. Este agua se ha utilizado desde hace cientos de años tanto con fines medicinales (molestias menstruales, estados nerviosos, cólicos, desmayos, etc.,) como en la elaboración de dulces, sin obviar su uso en perfumería.
El agua de azahar es un líquido transparente y muy aromático .Suele conservarse en envases de cristal oscuro y preservarla de la luz.
En casa, deberemos guardarla en el frigorífico.
Al ser un destilado, el agua de azahar es de larga conservación, en los envases indica su fecha de caducidad, pero si vemos que el líquido amarillea, que cambia la textura o aparecen posos, es momento de deshacerse de ella.
Agua de rosas / Maa Alaward
El agua de rosas, es una porción de un destilado de un hidrosol (destilado de hierbas) procedente de los pétalos de las rosas. Se emplea en la cocina Siria como saborizante de ciertos alimentos y dulces.
Almáciga
Según R.A.E, Del ár. hisp. almáṣṭaka, este del ár. clás. maṣṭakā, y este del gr. μαστίχη mastíchē.
f. Resina clara, traslúcida, amarillenta y algo aromática que se extrae de una variedad de lentisco.
Almíbar / Alkater
Se usa en la mayoría de los tipos de dulces en Siria.
En una cacerola, calentar un vaso de agua, afuego medio, y añadir 2 vasos de azúcar, cuando empiece a hervir, añadir una cuchara de zumo de limón, para que el almíbar no cristalice, y mezclar bien, seguir heriviendolo, a fuego lento, unos 8 minutos.
Ahora, verter 2 cucharas de agua de azahar y mezclar bien durante un minuto.
Apagar y se añade frío o caliente depende el tipo de dulca que estemos praparando.
Baharat
Es el nombre que recibe una mezcla de especias de la cocina árabe. Esta mezcla se elabora a partir de las especias finamente molidas y suele utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones, sean carnes como el cordero, o pescados, además de sopas y cremas.
El Baharat, como casi todas las mezclas de especias, varía según la zona y el cocinero que la elabore, hay mezclas que incluyen seis o siete especias y otras que incorporan hasta diez. Las especias más habituales en la elaboración de esta mezcla son la pimienta de Jamaica, el cardamomo, el cilantro, el comino, la canela o cassia, la pimienta negra, la nuez moscada y el pimentón o paprika.
Crema de sésamo / EL TAHINEH
El tahineh, es una pasta de sésamo de consistencia cremosa que se elabora moliendo su semillas.-también llamado ajonjolí- y mezclándolas con aceite y un poco de agua hasta conseguir una emulsión.
Su sabor pronunciado es similar al de los frutos secos, recordando mucho al de las pipas de girasol tostadas o a cacahuete.
Keschk / Kishk
Se prepara el Keschk a partir de lavar el trigo fino o burgol , se escurre y se exprime que suelte todo el agua, luego se mezcla con el yogur natural ( 600 gr de yogur natural por cada 1/2 Kg de burgol), se vuelca la mezcla en una tela limpia y se deja secar, preferentemente ponerlo al sol un par de días hasta que se convierta a una masa endurecida. Esta masa se muele y se convierte en harina que se guarda como conserva. Se vende en cajitas o tarros plásticos de medio kilo.
Masa de Kadaifi / Ajenet Alknafeh
Masa de filo o El kadaif, kadayıf (turco), kataifi, kadaifi (griego κα(ν)ταΐφι), knāfeh, kunāfah o kunfeh (árabe كنافة) es un tipo de fideo muy fino (vermicelli) usado para preparar dulces y postres.
El kunāfah surgió en la ciudad palestina de Nablus y desde allí se extendió al resto del país así como a los vecinos, entre ellos Siria, estando siempre presente en sus platos. También ha sido un postre de la cocina otomana en el este del Mediterráneo y los Balcanes.
Mahaleb / Mehleb en dialecto sirio
Está en los escritos árabes medievales citado entre otros por Al-Razi (fallecido en 930), Ibn al-Baitar (fallecido en 1248) e Ibn al-Awwam. Ibn Al-Awwam en su libro sobre la agricultura fechada a finales del siglo XII se describe la forma de cultivar el árbol mahaleb: él dice que el árbol es una planta vigorosa, de fácil cultivo, pero una cosa a tener en cuenta es que no es resistente a la sequía prolongada. También describió cómo preparar las semillas mahaleb al hervirlas en agua con azúcar. La palabra, y probablemente el propio mahaleb, no aparece en el latín clásico, ni principios o mediados del latín medieval, y es poco frecuente en latín tardío medieval. Un registro temprano en latín es el año 1317 en una enciclopedia editada por Matteo Silvatico quien escribió que la " mahaleb "es la semilla de almendra del fruto de ambos árboles domesticados y salvajes de la cereza en los países árabes. Otro registro temprano en latín está en una libro médico-botánico de Ioannis Mesuae en 1479 deletreó almahaleb (donde " al- " es el artículo definido árabe). En 1593 el botánico Carolus Clusius deletreó Mahaleb. Hoy en día su cultivo y uso se limita en gran parte a la región que en los siglos XIX y anteriores formó parte del Imperio otomano. Siria es el principal país exportador.
Dibs arruman, es una salsa o más bien condimento líquido de la cocina Siria y los países vecinos. Se hace, básicamente, con la evaporación del jugo de la granada agria.
Dibs arrumano es ampliamente utilizado en la elaboración de las salsas, ensaladas y los entrantes. Se puede decir que Dibs arruman o se parece un poco al vinagre balsámico.
Nigella sativa / Habbet Albarakeh
Estas pequeñas semillas negras son empleadas en pan de levadura y tortas especialmente en Siria y Líbano. Sus semillas se usan también para dar sabor al queso blanco fresco.
Queso rural / Shanklish
Es un tipo de queso Sirio tradicional, se prepara a partir del yogur natural.
El Shanklish conocido también como shinklish, shankleesh, sorkeh, o surkeh es un producto lácteo elaborado con leche de vaca (a veces también de oveja o cabra) que posee una estructura y un sabor muy similar al queso.
Es muy popular en Siria y el Líbano.
Posee una forma esférica de aproximadamente 6 cm de diámetro, suele recubrirse de un polvo de especias denominado Zaatar / Tomillo.
La especia más común es el tomillo lo que da al queso una apariencia similar a la de una pelota de tenis.
El shanklish se comercializa también en pequeñas bolas o sin forma. El queso se conserva muy bien en lugar seco o en el frigorífico.
Rhus, sumac' o zumaque / Somaak
Es el fruto rojo triturado del árbol de Zumaque. La semilla de sabor ácido y color rojo se usa en varios platos entre ellos, las ensaladas.
Tomillo con especias / El Zaatar
El Zaatar, es una de las mezclas más antiguas que se conocen, que ya se hacía en tiempos de los antiguos sumerios. Tradicionalmente ha tenido tres usos principales: untarlo en pan de pita y cocerlo al horno, servirlo en un bol y mojar las viandas o utilizar lo para aliñar.
Zaatar, es una muy popular mezcla de especias cuyo empleo se centra en la cocina del oriente próximo. Esta mezcla es popular en algunas de las cocinas de Siria, Jordania, Líbano, Palestina y, en menor medida, Turquía. En algunas ocasiones se puede denominar a esta mezcla: zaatar, zatar o zahatar. Su sabor es ligeramente ácido y aromático. Combina con muchos alimentos.
El zaatar suele estar compuesto de tomillo, zumaque, semillas de ajonjolí o sésamo tostadas o no tostadas y sal.
También suele llevar hierbas aromáticas tales como: ajedrea, mejorana, orégano, hisopo, comino o hinojo.
Se vende Al Zaatar en las tiendas árabes en las ciudades españolas, donde se envasa en bolsas de medio kilo, hay dos tipos rojo y verde.
Trigo duro triturado grueso o fino / EL BURGUL
El burgul se elabora a partir del trigo candeal, que se parte y precuece en autoclave y secado. El trigo burgul es uno de los ingredientes más usados en los principales platos en países de oriente en general y en Siria en particular.
Trigo verde tostado / Frikeh
Frikeh, también conocido como Farik, es un tipo de trigo verde (Triticum turgidum var. Durum) que se cosecha antes de tiempo y lo quemen, se considera un plato especial en Siria.
Zufa o Hiposo
El Zufa o en castellano El hisopo (Hyssopus officinalis), es una planta herbácea nativa de Europa meridional, el Medio Oriente y las costas del mar Caspio. Se utiliza como hierba aromática y como medicinal por sus propiedades como antitóxico, expectorante y antiséptico.
